Nbre de personnes : 4 / Préparation : 20min / Cuisson : 55min

INGRÉDIENTS :

POUR LA PRÉPARATION DES FILETS : 4 filets de poulet fermier, 2 fines tranches de jambon cru, 60 g de mozzarella taillée en quatre, 2 tomates confites, ½ botte de basilic, 2 cuillères à soupe de tapenade

POUR LA PANURE : 100 g de blanc d’œuf (environ 3 œufs) 200 g de chapelure 100 g de fécule de pomme de terre, 1 courgette verte, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 tomates, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de piment d’Espelette, 20 g de beurre, Sel et poivre de moulin

PRÉPARATION :

Déposer les 4 filets de poulet sur le plan de travail. Les ouvrir à l’aide d’un couteau pour pouvoir déposer la tapenade, la tranche de jambon, un morceau de mozzarella, la tomate confite et le basilic.

Refermer. Faire mousser légèrement les blancs d’œuf et paner les filets de la façon suivante : les passer dans le blanc d’œuf, puis dans la fécule de pomme de terre, recommencer avec le blanc d’œuf et la chapelure et une dernière fois dans le blanc d’œuf et la chapelure.

Couper les tomates en petits morceaux et les mettre à cuire dans une casserole à feux doux avec le sucre, la sauce soja, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le piment, le sel et le poivre. Laisser cuire pendant 30 mn, ensuite passer cette sauce dans un chinois étamine.

Tailler les courgettes en lamelles et les faire dorer de chaque côté en même temps que les filets de poulet dans une poêle anti-adhésive. Mettre les filets à cuire au four à 90°C pendant 20 mn. Réserver les courgettes pour le montage final.

Dans une assiette, dresser les filets de poulets tranchés : intercaler entre les filets une lamelle de courgette et mettre le reste de lamelle de courgette sur le côté. Verser juste avant de servir la sauce de tomate sur les côtés.

FERMER

Nbre de personnes : 4 / Préparation : 20min / Cuisson : 60min

INGRÉDIENTS :

4 cuisses de pintade, 50 g de crépine de porc, 4 tomates confites, 100 g de Mozzarella, 4 tranches de jambon cuit coupées en deux, 1/2 botte de basilic, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 4 grosses pommes de terre Bintje, 1 carotte, 4 artichauts poivrades, 100 g de petits pois, 50 g de beurre, 1 brin de thym, 20 cl de crème liquide, jus d’1/2 citron, sel et poivre de moulin

PRÉPARATION :

Ôter l’os de la partie basse de la cuisse.

Étaler les cuisses de pintade dans la partie basse. Assaisonner. Couper la mozzarella en quatre tranches. Mettre dans chaque cuisse 1 tranche de jambon, 1 tranche de mozzarella, 1 tomate confite, 1 feuille de basilic. Refermer et envelopper avec la crépine. Attacher avec une ficelle alimentaire.

Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir avec 1 gousse d’ail et 1 brin de thym. Assaisonner les cuisses et les faire dorer des deux côtés. Finir la cuisson au four à 90°C, thermostat 3, pendant 50 mn.

Éplucher les pommes de terre et les tailler en rectangle. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les creuser suffisamment pour pouvoir les farcir avec les petits pois à la française. Les placer dans un sautoir avec de l’eau. Saler, poivrer, ajouter 1 noisette de beurre, 1 gousse d’ail, un brin de thym et laisser cuire à petit frémissement.

Faire cuire les petits pois 5 mn dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir à l’eau glacée. Égoutter.

Éplucher l’artichaut en conservant exclusivement le cœur et les 3/4 de la tige. Plonger 10 mn dans de l’eau bouillante salée puis faire revenir à la poêle 2 à 3 mn avec assaisonnement.

Tailler la carotte en petits dés. Émincer l’oignon dans une casserole. Faire suer au beurre les dés de carottes avec 1 gousse d’ail et un brin de thym. Ajouter un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à évaporation. Ensuite, ajouter l’oignon émincé. Faire suer l’ensemble à nouveau et enfin ajouter les petits pois. Rectifier l’assaisonnement. Égoutter les pommes de terre et farcir avec ce mélange.

Dans une casserole, faire suer l’ail avec une noisette de beurre. Ajouter la crème liquide. Faire réduire d’un tiers.

Assaisonner et mixer pour avoir une sauce onctueuse. Ajouter le jus de citron à la fin.

FERMER

Nbre de personnes : 6 / Préparation : 20min / Cuisson : 60min

INGRÉDIENTS :

1 poulet fermier, 1 Kg de farine, 500 g de gros sel, 15 cl d’huile, 40 cl d’eau, 2 jaunes d’œufs, 3 aubergines, 1 échalote, 3 gousses d’ail, 1/2 botte de thym, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 20 cl d’huile d’olive, cumin sel et poivre de moulin

PRÉPARATION :

PÂTE À SEL : dans un récipient ou batteur mélangeur, ajouter la farine, le gros sel, l’huile et l’eau. Bien travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.

Préchauffer le four à 180 °C. Sur une plaque mettre les poivrons, les arroser d’huile d’olive et cuire pendant 15 minutes. Sortir du four et couvrir 5 minutes avec un papier aluminium pour faire décoller la peau. Ouvrir les poivrons avec un couteau. Retirer les pépins et la peau et les tailler en triangle à parts égales pour en obtenir 4 de chaque.

Procéder de la même façon pour le caviar d’aubergine. A 180°C sur une plaque, couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Les quadriller avec la pointe de couteau. Arroser d’huile d’olive, sel et poivre, et cuire 15 à 20 minutes. Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Dans une casserole, faire suer l’échalote avec de l’huile d’olive. Ajouter le cumin, ensuite l’aubergine et faire cuire en remuant sans cesse pour le sécher de son eau. Réserver.

Dans un moule en forme de triangle, chemiser les parois avec les triangles de poivron, 1 couleur de chaque et les remplir avec le caviar d’aubergine. Vous pouvez les faire la veille.

Assaisonner le poulet et le faire dorer dans une cocotte de tous les côtés avec du beurre, 1 gousse d’ail et 1 brin de thym.

Étaler la pâte à sel en 2 parties de 5 mm d’épaisseur. Poser le poulet sur la première et couvrir avec la deuxième.

Bien fermer les extrémités et badigeonner la pâte avec les jaunes d’œufs à l’aide d’un pinceau. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes et servir (la pâte ne se mange pas, elle sert à parfumer le poulet et le rendre moelleux).

Démouler les triangles sur une assiette et les faire chauffer au micro-ondes 2 minutes. Servir.

FERMER